Per la gelée:

Versare 150gr di succo di mele a temperatura ambiente in un tegame a fondo spesso, unirvi i fiocchi di agar agar e lasciare riposare per 15 minuti.
Mettere il tegame sul fuoco a fiamma moderata e mescolando di tanto in tanto portare a bollore.
Nel frattempo stemperare il kuzu con i restanti 15gr di succo di mela.
Quando il composto raggiunge il bollore, togliere dal fuoco, mescolando continuamente aggiungere il kuzu disciolto. Riportare sul fuoco e far sobbollire per un paio di minuti mescolando sempre.
Togliere dal fuoco e continuare a mescolare per un paio di minuti, poi aggiungere il mosto cotto e inglobare bene.
Colare il composto in stampi di silicone preformati o in un unico strato alto mezzo centimetro.
Lasciare raffreddare per 1 ora a temperatura ambiente e poi passare in frigorifero per un paio d’ore.
Quando le gelée saranno pronte toglierle dallo stampo preformato. Nel caso si sia provveduto a creare un unico strato ricavare i dischi con un coppapasta.

Per la panna cotta:

In una ciotola miscelare bene zucchero, sale, kuzu e agar agar in polvere. Stemperare con la bevanda di soia.
Unire l’estratto di vaniglia alla pasta/crema di mandorle bianca.
Mettere il latte di mandorle in un tegame a fondo spesso, aggiungere il burro di cacao e portare a bollore su fiamma media, mescolando di tanto in tanto.
Togliere dal fuoco e unire il latte di mandorle, sempre mescolando, al composto di zucchero. Versare il composto ben amalgamato nel tegame e riportare sul fuoco a fiamma moderata.
Far sobbollire per un paio di minuti continuando a mescolare.
Togliere dal fuoco e stemperare la pasta di mandorle con 6-7 cucchiaiate di composto.
A questo punto, continuando a mescolare, unire i due composti.
Colare metà della panna cotta fino a riempire un terzo dello stampo e mettere in frigorifero per 10 minuti.
Riprendere gli stampi inserire lo strato di gelée e ricoprire con la panna cotta rimasta. Riporre in frigorifero per almeno 4 ore.
Sformare le panne cotte dagli stampi, decorare con la gelée rimasta e servire con granella di mandorle pralinate.